가공육은 햄, 소시지, 베이컨, 살라미 등과 같이 가공 과정을 거쳐 맛과 보존성을 높인 육류 제품을 말한다. 이러한 제품들은 소금, 아질산나트륨, 인산염, 당분, 향료 등 다양한 첨가물로 풍미와 색을 유지하는데 이 과정에서 여러 가지 건강 문제가 발생할 수 있다.
가공육은 높은 나트륨 함량으로 인해 장기적으로 혈압을 높이고 심혈관 질환 위험을 증가시키며, 세계보건기구(WHO)는 이미 가공육을 1군 발암물질로 분류해 대장암 발생 위험을 명확하게 경고한 바 있다.
가공 과정에서 형성되는 아질산나트륨과 단백질이 결합하면 니트로소화합물이 생성되는데 이는 강력한 발암성 물질로 알려져 있다. 특히 고온에서 조리할 때 생성되는 헤테로사이클릭아민과 폴리사이클릭 방향족탄화수소는 DNA에 손상을 주어 암세포 형성을 촉진한다. 또한 가공육은 불포화지방보다 포화지방 비율이 높아 혈중 LDL 콜레스테롤을 증가시키고 동맥경화를 유발해 뇌졸중과 심근경색 가능성을 높인다.
일부 가공육에는 당분과 인공 향미료가 첨가되어 과도한 칼로리 섭취를 초래하며, 비만과 제2형 당뇨병 위험을 증가시킨다. 장기적인 관점에서 가공육 섭취를 줄이고 신선한 육류, 생선, 콩류 등 가공하지 않은 단백질원을 선택하는 것이 바람직하다.
하루 섭취량을 50g 이하로 제한하는 것이 권장되며, 섭취 시에는 반드시 채소와 함께 먹어 발암물질의 체내 흡수를 줄이는 것이 좋다. 채소에 포함된 비타민 C와 식이섬유는 니트로사민 형성을 억제하는 효과가 있어 발암 위험을 줄여준다.
가공육을 굽거나 튀기는 대신 찌거나 삶는 방식으로 조리하면 고온에서 발생하는 발암물질 생성을 최소화할 수 있다.
또 한 가지 중요한 점은 어린이와 청소년의 가공육 섭취를 특히 줄여야 한다는 것이다. 성장기에는 장기적인 식습관이 건강에 미치는 영향이 더 크기 때문에 이 시기의 나쁜 식습관은 성인기 질환 위험을 높인다.